Glossar der wichtigsten Champagner-Begriffe

Die sorgfältige Herstellung und Behandlung des Champagners ist, wie man so schön sagt, eine Wissenschaft für sich. Wer Champagner bewusst genießen möchte, merkt bald, dass ihm bestimmte Worte geläufig sein sollten.

Deshalb haben wir hier ein kleines Glossar der wichtigsten Begriffe zusammen gestellt. Die Erläuterungen geben gleichzeitig einen Einblick in die Herkunft, Herstellungsweise und wunderbaren Eigenschaften des Champagner.

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Agraffe

Damit wird der Draht bezeichnet, der den Champagnerkorken auf der Flasche hält. Seine Erfindung geht auf den „Vater des Champagner“ Dom Pérignon zurück, der jedoch noch festen Strick verwendete.

Aroma

In diesem Begriff liegt die ganze Seele eines Champagners, ist es doch das Ziel aller jahrelangen Bemühungen um die gute Flasche: die harmonische Entfaltung aller Geschmacksnoten im Mund, verbunden mit einem verführerischen Bouquet. Dafür werden nur die erlesensten Trauben verwendet, sorgsam behandelt und in zwei Lagerperioden ausgearbeitet.

Beim Champagner unterscheidet man drei verschiedene Aromen:

Primäre Aromen : Sie stammen von den verwendeten Trauben und verleihen dem Champagner die „Basis-Note“.

Sekundäre Aromen: Das sind die Duft- und Geschmacksnoten die durch den Gärungsprozess entstehen.

Tertiäre Aromen: Sie gehen auf die Lagerung des Champagner zurück.

Assemblage

Die französische Vokabel ist ein etwas feinerer Ausdruck für das deutsche Wort „Verschnitt“. Gemeint ist die Zusammensetzung der Reben aus bestimmten Sorten und Lagen. Manche Kellermeister verwenden bis zu vierzig verschiedene Lagen. Mit seiner speziellen Assemblage gewährleistet der Winzer den immer gleichen Geschmack einer Champagner-Sorte.

Ausgewogen

Anderer Begriff für den harmonischen Geschmackseindruck eines Champagner.

Balance

Dieses Qualitätsmerkmal drückt aus, dass sich keine Geschmackskomponente vordrängt, aber auch keine Note, die man von einer bestimmten Sorte erwarten darf, im Geschmackserlebnis verschwindet.

Balsamisch

Ausdruck für ein leicht harzig oder holzig anmutendes Aroma, das meist aus der Lagerung im Holzfass stammt.

Bar

Bezeichnung für den Überdruck eines Champagner in seiner Flasche. Es sollten mindestens 3,5 bar erreicht werden, normal sind aber 6 bar.

Barrique

So heißen die Holzfässer, in denen der Champagnerwein ausgebaut wird. In ihnen gärt der Traubensaft unter Verwendung von Hefe zunächst zum stillen Wein. Das Holz geht als tertiäres Aroma in Geschmack und Duft des Champagner ein. Die Holzfässer aus der Champagne gehören zu den teuersten Weinfässern der Welt.

Blanc de Blanc

Champagner-Sorte, die ausschließlich unter Verwendung der weißen Chardonnay-Trauben hergestellt wird. Diese sind teurer als die beiden roten Traubensorten des Champagner und entwickeln ein besonders angenehmes Aroma, das an Veilchen oder Rosen erinnern kann. Im Glas können leicht grünliche Reflexe entstehen. Chardonnay-Champagner gewinnen durch lange Lagerung, weshalb sie oft Jahrzehnte im Keller verbringen. Blanc de Blancs erobern bei internationalen Wein-Wettbewerben die meisten Goldmedaillen. Sie werden nur von einigen ausgesuchten Champagner-Häusern hergestellt.

Blanc de Noir

Das Weiße vom Schwarzen! Hier wurden für die Herstellung ausschließlich rote Champagnertrauben verwendet, also der Pinot Noir und der Pinot Meunier. Entsprechend ist auch der Geschmack etwas schwerer und fruchtiger und erinnert eher an Apfel oder Birne. Im Gegensatz zu Blanc de Blancs sind die Blanc de Noirs auch gut als Begleiter für Hauptgerichte geeignet.

Botrytis

Ein Schimmelpilz, der Trauben angreift. Während er bei roten Trauben grundsätzlich unerwünscht ist, kann Botrytis beim reifen Chardonnay einen angenehmen Nebeneffekt auslösen und dem Traubenaroma mehr Süße verleihen.

Brut

Bezeichnung für einen trockenen Schaumwein. (Sekt, Champagner oder Cava)

Bouquet

Der Duftcharakter eines Weines.

Cave

Weinkeller. In der Champagne oft ein touristischer Anziehungspunkt. Manche der großen Kreidekeller sind über tausend Jahre alt.

Champagner

Diese Bezeichnung haben nur die Schaumweine verdient, die in der Champagne nach einem eindeutig definierten Herstellungsverfahren produziert wurden.

Chaptalisierung

Während der ersten Gärungsphase, meist in Fässern, kann ein Zusatz von Zucker notwendig werden, wenn der Alkoholgehalt unter der Marke von 9,6 % bleibt. Bei ausreichender Fruchtsüße wird auf die Chaptalisierung verzichtet. Das Verfahren geht auf Jean-Antoine Chaptal zurück. (1756-1832)

Chardonnay

Die weiße Champagnertraube. Sie verleiht dem Champagner sein leichtes, blumiges Aroma. Sie braucht viel Sonne und reagiert empfindlich auf Wind und Kälte, weshalb sie besonders in der nördlich gelegenen Champagne ausgeprägter Pflege bedarf. Deshalb ist sie auch teurer als die beiden roten Trauben.

Chateaux

Wörtlich Landgut oder Gutshof. So bezeichnete Champagner haben eine besondere Lagerung erfahren.

Côte

Bedeutet nichts anderes als Hang, Steilhang oder Uferhang.

Crémant

Wird wie Champagner in zwei Gärungsphasen hergestellt, nur fällt der Zuckerzusatz bei der zweiten Gärung weg, weshalb der Crémant weniger Alkohol enthält. Offiziell darf er in Frankreich nur außerhalb der Champagne hergestellt werden.

Cru

Dieser Begriff dient zur Qualitätsbezeichnung von Weindörfern (Crus) und kann sich auf die Rebsorten Chardonnay und Pinot Noir beziehen. Es gibt 17 Grand Cru – Dörfer bzw. Städte. Diese erreichen einen Qualitätsmaßstab von 100 %. Weitere 41 Winzerorte dürfen die Bezeichnung Premier Cru tragen (ab 90 %) Alle Weindörfer müssen mindestens einen Qualitätsstandard von 80 % erreichen. Es versteht sich von selbst, dass die Trauben entsprechend ihres Qualitätsetikettes auch preislich gestaffelt sind.

Cuvée

Der vielverwendete Champagnerbegriff hat eigentlich zwei Bedeutungen. Zum einen ist schlichtweg der Most gemeint, der am Beginn des Herstellungsprozesses steht. Er wird durch die Pressung der Trauben gewonnen.

Zum zweiten ist mit Cuvée auch oft das besondere Mischungsverhältnis der Trauben, also die Assemblage gemeint.

Degustation

Wohl eine der schönsten Vorgänge in der Champagner-Welt: Die Verkostung des trinkfertigen Champagner. Dies kann einmal durch den Winzer erfolgen, der prüft, ob eine Sorte lang genug gelagert wurde. Interessierte Champagner-Enthusiasten können auch auf Messen oder zu bestimmten Verkaufsveranstaltungen das neue Angebot verkosten. Bei öffentlichen Wettbewerben wird meist die Blind-Degustation durchgeführt. Champagner-Kenner vergleichen verschiedene Sorten ohne Kenntnis der Marke.

Der Vorgang des Degustierens ist mit vielen Feinheiten verbunden, Interessierten empfehlen wir folgende Internetseite.

http://www.weinboerse.de

Dom Pérignon

Ihm wird die Erfindung des Champagners zugeschrieben. Der Benediktinermönch (1638 bis 1715) erblindete früh, ließ sich aber nicht von seiner Passion, der Kellermeisterei abhalten.

Er erfand die Traubenpresse und versuchte als erster, den Nebeneffekt der Gärung, die Kohlensäurebildung, unter Kontrolle zu bekommen. Er erfand die erste Vorrichtung zum Festhalten des Korkens in der Flasche und experimentierte mit der Zusammenstellung verschiedener Traubensorten, der Assemblage. Von ihm stammt der Ausdruck: „Es ist, als würde ich die Sterne trinken.“

Die ehemalige Wirkungsstätte von Dom Pérignon, die Abtei Saint-Pierre d'Hautvillers , ist heute ein Museum, das vom Champagnerhaus Moet & Chandon unterhalten wird. Dieses hat auch den Namen des Erfinders als Markenname übernommen. Einige Dom Pérignons sind die teuersten Champagner der Welt.

Degorgieren, Enthefen

Champagnerflaschen werden während der Herstellung geschüttelt, wobei die Hefereste sich im Flaschenhals ablagern. Öffnet man die Flasche werden diese Reste mit hinausgeschleudert. Dieser Vorgang heißt Degorgieren.

Firn

Ältere Champagner nehmen eine goldgelbe Farbe an, auch als Alterston bezeichnet. Der dunkelgelbe Firn deutet daraufhin, dass der Champagner auf sein Ende zugeht und möglicherweise gerade sein bestes Aroma erreicht hat.

Grundwein

Der „Rohstoff“ eines Champagners ist der Grundwein, also der Wein, der das Produkt der ersten Lagerphase ist. Nach Abschluss dieser Phase kommt er in die Flasche, gärt darin aus und lagert noch einmal über mehrere Jahre.

Jahrgangschampagner, Vintage Champagne

Der Grundwein für diesen Champagner wird ausschließlich aus Trauben eines bestimmten Jahrgangs hergestellt. Das Erntejahr wird auf dem Etikett vermerkt. Jahrgangschampagner müssen nach der zweiten Flaschengärung mindestens noch drei Jahre gelagert werden.

Kelterung

Die Gewinnung des Traubensaftes und seine Herauslösung aus der Schale muss bei der Champagner-Herstellung besonders sorgfältig durchgeführt werden. Nur wenn die Schalen der roten bzw. blauen Trauben (Pinot Noir, Pinot Meunier) nicht in den Most kommen, wird die hellgelbe Färbung des Champagner erreicht.

Kohlensäure im Champagner

Dem Grundwein aus der ersten Gärung wird eine Mischung aus Hefe, Zucker und Wein zugesetzt, bevor er zur zweiten Gärung in die Flasche kommt. Nach ca. 7 Wochen hat sich Kohlensäure gebildet und in der Champagnerflasche besteht nun ein Überdruck von 5-6 bar. Am besten hält sich der Kohlensäuregehalt bei niedrigen Temperaturen, weshalb Champagner grundsätzlich kalt gestellt werden soll, vor allen Dingen vor dem Öffnen. Offene Champagnerflaschen aufzuheben, bringt gar nichts, die Kohlensäure gehört nun mal zur Gesamtkomposition. Sie steigt aus der Flasche sobald diese geöffnet ist. Spätestens nach vier Tagen ist der Champagner tot und nichts als fader stiller Wein. Auch der Silberlöffel im Flaschenhals ist ein Ammenmärchen. Seine metallische Leitfähigkeit kann die Verflüchtigung der Kohlensäure weder verhindern noch begünstigen.

Korkgeschmack

Wie beim Wein ein modriger Geschmack, der durch einen schlechten Korken verursacht wurde.

Lage

Ein umgrenztes Anbaugebiet mit gleichen Boden- und Witterungsverhältnissen. Die geschmackliche Identität aller Trauben ist gesichert.

Liqueur

Die Lösung aus Zucker, Wein und Hefe, die dem Wein vor dem Abfüllen in die Flasche zugesetzt wird, nennt man auch Liqueur. Die jeweilige Zusammensetzung ist dem Kellermeister überlassen. Manche verwenden für den Liqueur sogar einen hochwertigen Weinbrand, der dazu beitragen soll, dass sich der Zucker vollständig auflöst.

Long

Das „Long“ bezeichnet, wie lange der Geschmack des Champagners auf der Zunge bleibt. Im Schnitt sind das 4 bis 7 Sekunden. Hervorragende Champagner schaffen es aber wesentlich länger.

Maceration

Herstellungsdetail bei Rosé Champagner. Die roten Schalen werden eingeweicht und für die Farbpigmentierung des Rosé verwendet.

Monocru

Champagner aus einer Cru (aus einem Winzerort). Oft von kleineren Häusern hergestellt.

N.V. Non Vintage

Hinweis darauf, dass es sich nicht um einen Jahrgangschampagner handelt.

Öchsle

Maß für den Zuckergehalt der Trauben. Je höher, umso weniger muss mit Zuckerzusatz gearbeitet werden.

Oxidiert

Bezeichnung für einen Champagner, der zu lange in Berührung mit der Luft war und nach Verlust der Kohlensäure nur noch schal schmeckt.

Pinot Gris

Deutsch als Grauburgunder bekannt. War früher mal eine Champagnertraube. Die vielfältige Traube kann am selben Rebstock weiße, rote und rosafarbene Trauben entwickeln und ist vermutlich durch Kreuzungen entstanden. Bereits gegen Ende des 19. Jahrhunderts durfte sie nicht mehr zur Champagnerherstellung verwendet werden.

Pinot Meunier

Im Deutschen auch als Schwarzriesling bekannt. Eine eher schwere Traube mit würzigen Noten. Im Zusammenspiel mit dem leichten Chardonnay sorgt sie jedoch für die richtige Eleganz. Nimmt etwa 37 % der Anbauflächen der Champagne ein, bevorzugt etwa im Vallée de la Marne.

Pinot Noir

Deutsch auch als Spät- oder Blauburgunder bekannt. Sie ist die edlere der beiden roten Champagnertrauben. Voller Geschmack, jedoch mit harmonischem Aroma. Pinot Noir kann an Erdbeeren, Äpfel, Birnen oder Bananen erinnern.

Plaque oder Kapsel

Das Metallplättchen oberhalb des Korkens, meist mit einem Firmensiegel bedruckt. Von manchen Leuten werden diese Verschlussteile gesammelt.

Pressoir oder Presse

Die Traubenpresse, erfunden von Dom Perignon. Ohne sie wäre die Trennung von Traubensaft und Fruchtschalen nicht möglich.

Reblaus

Der große Feind der Weinrebe ist erst über Importe aus den USA nach Frankreich gekommen und raffte Ende des 19. Jahrhunderts den Bestand ganzer Weinbaugebiete dahin. Heute schützt man sich vor dem gefährlichen Schädling durch die Verwendung einer amerikanischen Rebsorte, die gegen die Reblaus immun ist. Sie bildet den unteren Teil des Weinstocks, während der obere aus den traditionellen Champagne-Reben besteht. Das Risiko Reblaus besteht allerdings fort. Der Schädling ist derart resistent gegen Vernichtungsversuche, dass sogar die NASA zum Thema Reblaus forscht.

Rütteln, Rüttelpult

Vorrichtung zum Flaschenschütteln. Durch den Schüttelvorgang wird die Hefe gleichmäßig verteilt und löst sich vollständig auf. Dabei muss die Flasche nach allen Seiten und auch über ihre Längsachse gedreht werden. Mit dem Rüttelpult wird dieser Vorgang maschinell über den Zeitraum einer Woche bewerkstelligt. Viele Champagnerhäuser schwören aber auf das Handrütteln. Es dauert viel länger, soll aber auch viel gründlicher sein. Ein Champagner-Rüttler rüttelt pro Tag bis zu 50.000 Flaschen.

Säure

Ein Wein bzw. Champagner muss Säure enthalten. Beim Champagner sind es meist mehrere Arten wie Apfelsäure oder Milchsäure. Die Kunst liegt im richtigen Maß, zu wenig Säure macht den Wein fad, zu viel lässt ihn ungenießbar werden.

Vigneron

So heißen die Winzer in der Champagner. Viele sind an Champagne - Touristen gewöhnt. Sie erklären Ihnen gern auch vor Ort, was man über die Champagner-Herstellung und auch über den Champagner-Genuss alles erfahren kann.

Champagner
© 2017 Stefan Altmaier Bad Kreuznach- Glossar - Champagner - Trauben - Flasche - Pinot
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Stefan Altmaier
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